如何做出好挂面？重点在挂面生产工艺与机器制造相契合
发布时间:2020-3-1 9:08:04
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名o⊙⊙ω⊙ ▼，又称为卷面⊙ω⊙、筒子面等o⊙⊙ω⊙ ▼，年产量现为160万吨左右o⊙⊙ω⊙ ▼，是我国各类面条中产量最大⊙ω⊙、销售范围最广的品种?！-！﹏▊。挂面的花色品种很多o⊙⊙ω⊙ ▼，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名?！-！﹏▊。目前o⊙⊙ω⊙ ▼，已形成主食型⊙ω⊙、风味型⊙ω⊙、营养型⊙ω⊙、保健型等同时发展o⊙⊙ω⊙ ▼，并注意色彩变化的格局?！-！﹏▊。
（1）原料和辅料
① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％o⊙⊙ω⊙ ▼，最好采用面条专用粉o⊙⊙ω⊙ ▼，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）?！-！﹏▊。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：
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精制级 |
普通级 |
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湿面筋（%） |
≥28 |
26 |
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粉质曲线稳定时间（分钟） |
≥4.0 |
3.0 |
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降落数值（秒） |
≥ |
200 |
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灰分（%） |
≤0.55 |
0.70 |
②水 我国对制面水质尚未作统一规定o⊙⊙ω⊙ ▼，一般应使用硬度小于10度的饮用水?！-！﹏▊。
③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐⊙ω⊙、增稠剂（如羧甲基纤维素钠⊙ω⊙、古尔胶⊙ω⊙、魔芋精粉⊙ω⊙、变性淀粉）⊙ω⊙、氧化剂（如偶氮甲酰胺⊙ω⊙、维生素C）⊙ω⊙、乳化剂（如单甘酯⊙ω⊙、蔗糖酯⊙ω⊙、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等o⊙⊙ω⊙ ▼，应根据需要添加?！-！﹏▊。生产鲜销的湿切面o⊙⊙ω⊙ ▼，可添加食碱?！-！﹏▊。
（2）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面 和面操作要求"四定"o⊙⊙ω⊙ ▼，即：面粉⊙ω⊙、食盐⊙ω⊙、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定o⊙⊙ω⊙ ▼，一般为25％～32％o⊙⊙ω⊙ ▼，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟o⊙⊙ω⊙ ▼，冬季宜长o⊙⊙ω⊙ ▼，夏季较短?！-！﹏▊。和面结束时o⊙⊙ω⊙ ▼，面团呈松散的小颗粒状o⊙⊙ω⊙ ▼，手握可成团o⊙⊙ω⊙ ▼，轻轻揉搓能松散复原o⊙⊙ω⊙ ▼，且断面有层次感?！-！﹏▊。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好?！-！﹏▊。近年来o⊙⊙ω⊙ ▼，国外已出现先进的真空和面机o⊙⊙ω⊙ ▼，但价格昂贵?！-！﹏▊。
②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化⊙ω⊙、贮料和分料o⊙⊙ω⊙ ▼，时间一般为10～15分钟o⊙⊙ω⊙ ▼，要求面团的温度⊙ω⊙、水分不能与和面后相差过大?！-！﹏▊。生产实践证明o⊙⊙ω⊙ ▼，在面团复合之后进行第二次熟化o⊙⊙ω⊙ ▼，效果较明显o⊙⊙ω⊙ ▼，国内外已有厂家采用?！-！﹏▊。
③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行o⊙⊙ω⊙ ▼，技术参数如下：
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米o⊙⊙ω⊙ ▼，复合前相加厚度为8～10毫米o⊙⊙ω⊙ ▼，末道面片为1毫米以下o⊙⊙ω⊙ ▼，以保证压延倍数为8～10倍o⊙⊙ω⊙ ▼，使面片紧实⊙ω⊙、光洁?！-！﹏▊。
轧辊线速：为保证面条的质量和产量o⊙⊙ω⊙ ▼，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜?！-！﹏▊。
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好o⊙⊙ω⊙ ▼，各道轧辊较理想的压延比依次为50％⊙ω⊙、40％⊙ω⊙、30％⊙ω⊙、25％⊙ω⊙、15％和10％?！-！﹏▊。
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧o⊙⊙ω⊙ ▼，其辊径安排为复合阶段o⊙⊙ω⊙ ▼，∮240毫米⊙ω⊙、∮240毫米⊙ω⊙、∮300毫米；压延阶段o⊙⊙ω⊙ ▼，∮240毫米⊙ω⊙、∮180毫米⊙ω⊙、∮150毫米⊙ω⊙、∮120毫米⊙ω⊙、∮90毫米?！-！﹏▊。
④切条 切条成型由面刀完成o⊙⊙ω⊙ ▼，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺⊙ω⊙、疙瘩⊙ω⊙、扭曲⊙ω⊙、并条及宽⊙ω⊙、厚不一致等缺陷有关?！-！﹏▊。面刀有整体式和组合式o⊙⊙ω⊙ ▼，形状多为方形o⊙⊙ω⊙ ▼，基本规格分为1．0⊙ω⊙、1．5⊙ω⊙、2．0⊙ω⊙、3.0⊙ω⊙、6．0毫米五种?！-！﹏▊。目前o⊙⊙ω⊙ ▼，国内已开发出圆形或椭圆形面刀o⊙⊙ω⊙ ▼，解决了条型单一的问题?！-！﹏▊。面刀下方设有切断刀o⊙⊙ω⊙ ▼，作用是将湿面条横向切断o⊙⊙ω⊙ ▼，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节?！-！﹏▊。
⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多⊙ω⊙、技术性最强的工序o⊙⊙ω⊙ ▼，与产品质量和生产成本有极为重要的关系?！-！﹏▊。生产中发生的酥面⊙ω⊙、潮面⊙ω⊙、酸面等现象o⊙⊙ω⊙ ▼，都是由于干燥设备和技术不合理造成的o⊙⊙ω⊙ ▼，因此必须予以高度的重视?！-！﹏▊。
现行挂面干燥工艺一般分为三类o⊙⊙ω⊙ ▼，即：
高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺o⊙⊙ω⊙ ▼，最高干燥温度为50℃左右o⊙⊙ω⊙ ▼，距离为25～30米o⊙⊙ω⊙ ▼，时间约2～2．5小时?！-！﹏▊。具有投资小⊙ω⊙、干燥快等优点?！-！﹏▊。缺点是温湿度难以控制⊙ω⊙、产品质量不稳定⊙ω⊙、容易产生酥面等o⊙⊙ω⊙ ▼，已逐渐被其他方法取代?！-！﹏▊。
低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法o⊙⊙ω⊙ ▼，最高干燥温度不超过35℃o⊙⊙ω⊙ ▼，距离为400米左右o⊙⊙ω⊙ ▼，时间长达7～8小时?！-！﹏▊。此法的特点是模仿自然干燥o⊙⊙ω⊙ ▼，生产稳定o⊙⊙ω⊙ ▼，产品质量可靠?！-！﹏▊。不足之处是投资大⊙ω⊙、干燥成本高⊙ω⊙、维修麻烦等o⊙⊙ω⊙ ▼，仅适于一些大中型厂使用?！-！﹏▊。
中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足o⊙⊙ω⊙ ▼，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法?！-！﹏▊。这种方法具有投资较少⊙ω⊙、耗能低⊙ω⊙、生产效率高⊙ω⊙、产品质量好的特点o⊙⊙ω⊙ ▼，已在国内推广?！-！﹏▊。中温中速法的技术参数如表1－17?！-！﹏▊。
表1-17 中温中速法干燥技术参数
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干燥阶段 |
温度℃ |
湿度（%） |
风速（米/秒） |
占总干燥时间 |
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预干燥 |
25～35 |
80～85 |
1.0～1.2 |
15～20 |
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主干燥 |
35～45 |
75～80 |
1.5～1.8 |
40～60 |
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完成干燥 |
20～25 |
55～65 |
0.8～0.1 |
20～25 |
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用o⊙⊙ω⊙ ▼，前者运行长度宜在40～50米o⊙⊙ω⊙ ▼，后者回行长度宜在200米左右o⊙⊙ω⊙ ▼，烘干时间均大约4小时?！-！﹏▊。
⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀?！-！﹏▊。前者传动系统简单o⊙⊙ω⊙ ▼，生产效率高o⊙⊙ω⊙ ▼，但整齐度较差o⊙⊙ω⊙ ▼，断损较多；后者整齐度好⊙ω⊙、断损少⊙ω⊙、效率稍低⊙ω⊙、传动装置较复杂?！-！﹏▊。
⑦计量⊙ω⊙、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工o⊙⊙ω⊙ ▼，这种方法较难实现机械化?！-！﹏▊。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装o⊙⊙ω⊙ ▼，主要在引进设备的厂家中使用o⊙⊙ω⊙ ▼，是今后发展的方向?！-！﹏▊。
⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中?！-！﹏▊。干面头可采用浸泡或粉碎法处理o⊙⊙ω⊙ ▼，然后返回和面机?！-！﹏▊。半干面头一般采用浸泡法o⊙⊙ω⊙ ▼，或晾干后与干面头一起粉碎?！-！﹏▊。浸泡法效果好o⊙⊙ω⊙ ▼，采用较广泛o⊙⊙ω⊙ ▼，但易发酸变质?！-！﹏▊。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同o⊙⊙ω⊙ ▼，且回机量不超过15％?！-！﹏▊。少数厂家采用打浆机o⊙⊙ω⊙ ▼，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用o⊙⊙ω⊙ ▼，效果很好o⊙⊙ω⊙ ▼，且较卫生?！-！﹏▊。
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