如何做出好挂面?重点在挂面生产工艺与机器制造相契合
发布时间:2020-3-1 9:08:04
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名o⊙⊙ω⊙ ▼,又称为卷面⊙ω⊙、筒子面等o⊙⊙ω⊙ ▼,年产量现为160万吨左右o⊙⊙ω⊙ ▼,是我国各类面条中产量最大⊙ω⊙、销售范围最广的品种?!-!﹏▊。挂面的花色品种很多o⊙⊙ω⊙ ▼,一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名?!-!﹏▊。目前o⊙⊙ω⊙ ▼,已形成主食型⊙ω⊙、风味型⊙ω⊙、营养型⊙ω⊙、保健型等同时发展o⊙⊙ω⊙ ▼,并注意色彩变化的格局?!-!﹏▊。
(1)原料和辅料
① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%o⊙⊙ω⊙ ▼,最好采用面条专用粉o⊙⊙ω⊙ ▼,并经"伏仓"处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)?!-!﹏▊。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下:
|
精制级 |
普通级 |
湿面筋(%) |
≥28 |
26 |
粉质曲线稳定时间(分钟) |
≥4.0 |
3.0 |
降落数值(秒) |
≥ |
200 |
灰分(%) |
≤0.55 |
0.70 |
②水 我国对制面水质尚未作统一规定o⊙⊙ω⊙ ▼,一般应使用硬度小于10度的饮用水?!-!﹏▊。
③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐⊙ω⊙、增稠剂(如羧甲基纤维素钠⊙ω⊙、古尔胶⊙ω⊙、魔芋精粉⊙ω⊙、变性淀粉)⊙ω⊙、氧化剂(如偶氮甲酰胺⊙ω⊙、维生素C)⊙ω⊙、乳化剂(如单甘酯⊙ω⊙、蔗糖酯⊙ω⊙、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等o⊙⊙ω⊙ ▼,应根据需要添加?!-!﹏▊。生产鲜销的湿切面o⊙⊙ω⊙ ▼,可添加食碱?!-!﹏▊。
(2)工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面 和面操作要求"四定"o⊙⊙ω⊙ ▼,即:面粉⊙ω⊙、食盐⊙ω⊙、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定o⊙⊙ω⊙ ▼,一般为25%~32%o⊙⊙ω⊙ ▼,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟o⊙⊙ω⊙ ▼,冬季宜长o⊙⊙ω⊙ ▼,夏季较短?!-!﹏▊。和面结束时o⊙⊙ω⊙ ▼,面团呈松散的小颗粒状o⊙⊙ω⊙ ▼,手握可成团o⊙⊙ω⊙ ▼,轻轻揉搓能松散复原o⊙⊙ω⊙ ▼,且断面有层次感?!-!﹏▊。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好?!-!﹏▊。近年来o⊙⊙ω⊙ ▼,国外已出现先进的真空和面机o⊙⊙ω⊙ ▼,但价格昂贵?!-!﹏▊。
②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化⊙ω⊙、贮料和分料o⊙⊙ω⊙ ▼,时间一般为10~15分钟o⊙⊙ω⊙ ▼,要求面团的温度⊙ω⊙、水分不能与和面后相差过大?!-!﹏▊。生产实践证明o⊙⊙ω⊙ ▼,在面团复合之后进行第二次熟化o⊙⊙ω⊙ ▼,效果较明显o⊙⊙ω⊙ ▼,国内外已有厂家采用?!-!﹏▊。
③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行o⊙⊙ω⊙ ▼,技术参数如下:
压延倍数:初压面片厚度通常不低于4~5毫米o⊙⊙ω⊙ ▼,复合前相加厚度为8~10毫米o⊙⊙ω⊙ ▼,末道面片为1毫米以下o⊙⊙ω⊙ ▼,以保证压延倍数为8~10倍o⊙⊙ω⊙ ▼,使面片紧实⊙ω⊙、光洁?!-!﹏▊。
轧辊线速:为保证面条的质量和产量o⊙⊙ω⊙ ▼,末道轧辊的线速以30~35米/分钟为宜?!-!﹏▊。
轧片道数和压延比:轧片道数以6~7道为好o⊙⊙ω⊙ ▼,各道轧辊较理想的压延比依次为50%⊙ω⊙、40%⊙ω⊙、30%⊙ω⊙、25%⊙ω⊙、15%和10%?!-!﹏▊。
轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧o⊙⊙ω⊙ ▼,其辊径安排为复合阶段o⊙⊙ω⊙ ▼,∮240毫米⊙ω⊙、∮240毫米⊙ω⊙、∮300毫米;压延阶段o⊙⊙ω⊙ ▼,∮240毫米⊙ω⊙、∮180毫米⊙ω⊙、∮150毫米⊙ω⊙、∮120毫米⊙ω⊙、∮90毫米?!-!﹏▊。
④切条 切条成型由面刀完成o⊙⊙ω⊙ ▼,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺⊙ω⊙、疙瘩⊙ω⊙、扭曲⊙ω⊙、并条及宽⊙ω⊙、厚不一致等缺陷有关?!-!﹏▊。面刀有整体式和组合式o⊙⊙ω⊙ ▼,形状多为方形o⊙⊙ω⊙ ▼,基本规格分为1.0⊙ω⊙、1.5⊙ω⊙、2.0⊙ω⊙、3.0⊙ω⊙、6.0毫米五种?!-!﹏▊。目前o⊙⊙ω⊙ ▼,国内已开发出圆形或椭圆形面刀o⊙⊙ω⊙ ▼,解决了条型单一的问题?!-!﹏▊。面刀下方设有切断刀o⊙⊙ω⊙ ▼,作用是将湿面条横向切断o⊙⊙ω⊙ ▼,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节?!-!﹏▊。
⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多⊙ω⊙、技术性最强的工序o⊙⊙ω⊙ ▼,与产品质量和生产成本有极为重要的关系?!-!﹏▊。生产中发生的酥面⊙ω⊙、潮面⊙ω⊙、酸面等现象o⊙⊙ω⊙ ▼,都是由于干燥设备和技术不合理造成的o⊙⊙ω⊙ ▼,因此必须予以高度的重视?!-!﹏▊。
现行挂面干燥工艺一般分为三类o⊙⊙ω⊙ ▼,即:
高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺o⊙⊙ω⊙ ▼,最高干燥温度为50℃左右o⊙⊙ω⊙ ▼,距离为25~30米o⊙⊙ω⊙ ▼,时间约2~2.5小时?!-!﹏▊。具有投资小⊙ω⊙、干燥快等优点?!-!﹏▊。缺点是温湿度难以控制⊙ω⊙、产品质量不稳定⊙ω⊙、容易产生酥面等o⊙⊙ω⊙ ▼,已逐渐被其他方法取代?!-!﹏▊。
低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法o⊙⊙ω⊙ ▼,最高干燥温度不超过35℃o⊙⊙ω⊙ ▼,距离为400米左右o⊙⊙ω⊙ ▼,时间长达7~8小时?!-!﹏▊。此法的特点是模仿自然干燥o⊙⊙ω⊙ ▼,生产稳定o⊙⊙ω⊙ ▼,产品质量可靠?!-!﹏▊。不足之处是投资大⊙ω⊙、干燥成本高⊙ω⊙、维修麻烦等o⊙⊙ω⊙ ▼,仅适于一些大中型厂使用?!-!﹏▊。
中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足o⊙⊙ω⊙ ▼,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法?!-!﹏▊。这种方法具有投资较少⊙ω⊙、耗能低⊙ω⊙、生产效率高⊙ω⊙、产品质量好的特点o⊙⊙ω⊙ ▼,已在国内推广?!-!﹏▊。中温中速法的技术参数如表1-17?!-!﹏▊。
表1-17 中温中速法干燥技术参数
干燥阶段 |
温度℃ |
湿度(%) |
风速(米/秒) |
占总干燥时间 |
预干燥 |
25~35 |
80~85 |
1.0~1.2 |
15~20 |
主干燥 |
35~45 |
75~80 |
1.5~1.8 |
40~60 |
完成干燥 |
20~25 |
55~65 |
0.8~0.1 |
20~25 |
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用o⊙⊙ω⊙ ▼,前者运行长度宜在40~50米o⊙⊙ω⊙ ▼,后者回行长度宜在200米左右o⊙⊙ω⊙ ▼,烘干时间均大约4小时?!-!﹏▊。
⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀?!-!﹏▊。前者传动系统简单o⊙⊙ω⊙ ▼,生产效率高o⊙⊙ω⊙ ▼,但整齐度较差o⊙⊙ω⊙ ▼,断损较多;后者整齐度好⊙ω⊙、断损少⊙ω⊙、效率稍低⊙ω⊙、传动装置较复杂?!-!﹏▊。
⑦计量⊙ω⊙、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工o⊙⊙ω⊙ ▼,这种方法较难实现机械化?!-!﹏▊。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装o⊙⊙ω⊙ ▼,主要在引进设备的厂家中使用o⊙⊙ω⊙ ▼,是今后发展的方向?!-!﹏▊。
⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中?!-!﹏▊。干面头可采用浸泡或粉碎法处理o⊙⊙ω⊙ ▼,然后返回和面机?!-!﹏▊。半干面头一般采用浸泡法o⊙⊙ω⊙ ▼,或晾干后与干面头一起粉碎?!-!﹏▊。浸泡法效果好o⊙⊙ω⊙ ▼,采用较广泛o⊙⊙ω⊙ ▼,但易发酸变质?!-!﹏▊。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同o⊙⊙ω⊙ ▼,且回机量不超过15%?!-!﹏▊。少数厂家采用打浆机o⊙⊙ω⊙ ▼,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用o⊙⊙ω⊙ ▼,效果很好o⊙⊙ω⊙ ▼,且较卫生?!-!﹏▊。